先日、案外まじめにホワイトソースを作ってシチューに。具をいろいろ入れながら食べ続けたが、最終盤ということで、具を漉してグラタンにすることに。ソースを作ったときのブイヨンで、鶏むね肉を霜降りにし取り出し、そのブイヨンで白菜を煮て漉したシチューを入れ、残ったホワイトソースで濃度を調整。茹でておいたパスタ、スライスした鶏むね肉を加えて軽く混ぜ合わせオーブンへ。こんがりと焼き色が着いたら完成。
鶏むね肉は軽く霜降りにして最後に加えることで、しっとりと柔らかく仕上がる。これは、「きょうの料理」で紹介されていた、ル・マンジュ・トゥーの谷シェフの手法。一度行ったみたいが敷居が高そう。
