日本のいろいろな「店」で、出汁

 

　今年もたくさんの店に行き、新規開拓は40店以上。ちょっと振り返ります。

　下北沢のこてつのワンタン麺。実は、今年一番の衝撃。スープ、麺共に、素晴らしかった。鶏ベースで魚介系が香るんだけど、その魚介が出過ぎないのが、いい。商店街に馴染んでいる感じも好き。角のある麺も好み。今、東京で、どこのラーメン屋が美味い？って聞かれたら、こてつと断言する。

　もう一軒、味だけでなく雰囲気も含めて、最高だったのは、日の出@富山。庶民的ゆえに敷居が高い店、好きだわ。おでんの出汁を飲めば、〆の支那そばが美味いのもすぐに分かるはず。覚悟あれば、絶対にお薦め。さしみ、煮物、焼物、何を食べても外れなし。

　大阪、梅田阪急地下街の新喜楽もいkい。カウンターだけで大衆酒場的であるのだが、本格的な日本料理を楽しめる。〆に食べる鍋焼きうどんは、日本一と断言する。すっきりした出汁に、エビ天、ねぎなどの具材のうまみが合わさって、これこそ、ざっくり言って、西の味。

　大阪、上川南店の湯豆腐。これも、出汁が素晴らしい。濃くなる一歩手前で、引き上げる。優しい味わいが嬉しい。

　結局ね、ベースなんだよね。ジャンクな味も好きだけど、そのジャンクな店も、ベースとなる出汁、スープをすごい大切にしてる。だから、今日も、煮しめ、年越し蕎麦、雑煮など、いろんな出汁を取るわけで、それが、また楽しいのよ。

千歳烏山「わが家」で、シンプルだけど、とっても美味いパスタ

　PIATTI@駒場東大前で買ったセタロのスパゲッティーニを使ってカルボナーラ。パルミジャーノ・レジャーノと生卵、パンチェッタ、黒胡椒、以上。うまい。

　こっちは、裏ごしトマトとセタロのパッケリ。こいつは、もっとシンプル。茹でた時に塩だけね。余計なことはしてはいけないのです。

神田「ほまれ」で、鯵の南蛮漬けをアンコール

　上司、彼女と共に、年末年始恒例の三人飲み@ほまれ。能登の造り酒屋が経営する居酒屋。かき鍋を〆にして、鯵の南蛮漬けやらしめ鯖などを注文。この南蛮漬けを上司が気に入ったみたいで、なんとアンコール。確かに美味しかった。ま、ほまれは、何を食べても外れなしなのだが。

　この後、2軒目でハイボール数杯、カラオケ、最後は、味仙で台湾ラーメンというフルコースだった。

笹塚「愛川屋」のぶりっこつみれを、三浦大根、卵と共に

　でっかい三浦大根を買ってきて、おでん。具材はシンプルに、大根のほかは、愛川屋さんのぶりっこ（いなだ）つみれと卵だけ。柔らかく煮えた熱々の大根を、ハフハフ言いながら食べる幸せ。ぶりっこつみれは、余計なことを全くしないという愛川屋さんのポリシーまんまの実直な味。小振りな卵は黄身が濃厚。大根と卵は、もう一日分ある。さて、何を足そうか。

神田美土代町「四川一貫」で、アスリート気分で麻婆豆腐定食

　ちょっと早めに四川一貫へ行ったのだが、すでに一波過ぎたもよう。タイミングよく座ることができ、麻婆豆腐定食私仕様を注文。すると、その後、お客さんが続々と。あっという間に満員である。すごいね。

　さて、麻婆豆腐は、今年恐らく最後かな。辛くて痺れるんだけど、見た目以上にあっさりしているのが、四川一貫の麻婆豆腐の特徴。まったく脂っぽくない。ぷるんとした豆腐、一度下茹でしたひき肉、ねぎ、にんにく、しょうが、それぞれがちゃんと主張してくるんだよね。うまし。

　ところで、今日の昼で、今年の四川一貫は198回目となった。そう、恐らく200回は無理そうなのである。宴会が少なかったのと、ハルチャー効果で入れなかったことが要因かと。2012年以来続いていた記録が途絶えてしまう。ちょっと残念だが、また来年から頑張ればいい、ってアスリートか、乗り突込みをしてしまうのである。

渋谷「喜楽」で、上京する前から知っていて、どうしても食べたかったラーメン

　BiSが、イベント「コラソンウェイ」に出るというので、渋谷へ。イベントまで時間があったので、先に食事。映画やライブ前、新宿だと、桂花ってことになるのだが、渋谷の場合、桂花、兆楽、長崎飯店、喜楽と選択肢がやや多め。

　で、今日は、喜楽でラーメン。混んでたわ。帰るときには、行列ができてた。だって、うまいもんね。ちょっと濃いめの醤油スープに、揚げねぎ。パスタみたいなもちもち麺、ここにしかない味。厚めのチャーシューに、茹でただけのもやし、煮卵、どってことないようで、どれもが存在感を発揮している。店員さんのフォーメーションも心地よい。

　上京する前から存在を知っていた数少ない店の一つです。

神田美土代町「四川一貫」で、中華丼を注文するマイペースさ

　もはや混んでいるのが当たり前かのような昼時の四川一貫。今日は、1人とか2人組で満席に。だからオーダーも分散する。でもなるべく一緒に作った方が効率的だしと、まとめて作れる分は、作っていくのだが、これがまたパズルのよう。

　そして、そんな中にあって、中華丼を注文するマイペースな私。すみません、食べたかったもので。熱々で具材たっぷりの中華丼を大満喫。ごちそうさまでした。

九段下「麺徳」は、店名がよく変わるんだけど、柚子胡椒ラーメンがうまい

　葛西純プロデュース『Blood Ｘ'mas 2017』終了後、後楽園から九段下まで移動。ラーメンの麺徳（MENTOKU）へ。ここ、後楽園でのプロレスや武道館でのライブの後に来るのだけれど、よく店名が変わる。最初は、「赤のれん」だった。もともとは、福岡の老舗「赤のれん　節ちゃん」を参考に起業したチェーンだったような。都内に数店ある由丸なんかも同じような流れだったかと。

　ただ、名前は変われど、メニューの構成や味は変わらず。私はいつも少し飲んでから、柚子胡椒ラーメン。とんこつスープに柚子胡椒。この組み合わせはヒットだと思う。一味が置いてあるのも、いい。

後楽園「なには」で、馬券の予想をする皆さんに混ざって、煮込み

　葛西純プロデュース『Blood Ｘ'mas 2017』を観に後楽園ホールへ。ここに来たら、必ず立ち寄りたいのが、場外馬券売り場（地方競馬の方）のフードコートPadockにある「なには」。煮込みとビールは、マスト。特に、冬場に屋外のテーブルで、馬券を予想している皆さんと肩を並べて食べるのが、いい。今日は、何だか年末感もあるしね。有馬が終わったからといって、今年の競馬が終わったわけではありませんよ。地方競馬、年末年始もどこかしらで、ずーっとやってます。

神田美土代町「四川一貫」で、ざっくざく、わしわし食感のキャベツを楽しむ

　四川一貫、今年最終の週替わり定食は、ベーコンとキャベツの炒め。太めにカットされたキャベツはざっくざく、わしわしな食感。ベーコンの塩気とにんじんの甘さが、キャベツのうまみを引き立てる。そして、辛い。夜は、ちょっとルックスが変わるこの料理。久しぶりにあのバージョンも食べてみたい。

仙川「とんかつ仙川」で、洗練されてはいないけど、美味しいロースかつ

　今日は午前中から、島忠@仙川へ、掃除グッズなどを買いに。けっこう荷物が増えたので、昼食は、外で食べようかと思い、以前から気になっていた。駅前のとんかつ仙川で、ロースかつ定食を。

　ザクッと食感の衣をまとった厚みのあるロースはジューシーで肉感もあり。お、いいじゃんね。ソースは、甘めと辛口の二種、あと醤油、塩が用意されている。半分は、レモンと醤油、あと半分は、ソースをブレンドして楽しんだ。ご飯も美味い。味噌汁は悪くはないが、ふつう。赤出汁を頼んでも良かったかな〜。豚汁もあった。つまみや酒もけっこうあって、仙川に行ったときの選択肢に登録。

　接客も含めて、地元密着で、洗練されてはいないけど、良い店です。

下北沢「珉亭」で、東京に来たら、絶対に食べた方がいいやつ

　今日は、そうたろう＆ふうかと下北沢で待ち合わせて、珉亭へ。これが、思いのほか、喜んでもらえたんだよね。ニラレバ、ギョウザ、しゃんやき、かにたま、ちゃーはん、もう大満喫だし、すっごい喜んでもらえて良かったよ。そして、辛白菜を、むっちゃお替わり。新鮮だった。やっぱ、東京に住んだら、ここに来なきゃね。

千歳烏山「わが家」で。あっさり系のつまみで、家飲み

　今日の晩酌は、銀座ライオンのビールと、鰯のりゅうきゅう（ごま、しょうが、ねぎ、醤油）、いか刺し、いかじゃが。脂の乗った鰯を、しょうがを効かせて、すっきりと。いか刺しは薄口醤油とわさび、いかじゃがも甘さ控えめで。家飲みいいね。

神田美土代町「四川一貫」で、広東麺を食べ風邪からの回復を確認

　昨日、ちょこっと残業をして、帰宅したのが20時30分ころ。温かいものを食べようと、渋く湯豆腐を準備していたのだが、何だか熱っぽい。夕方から風邪かもと思わせる気配が少しあったのだが、湯豆腐を食べて、熱を測ると39℃越え。やっちまったと思い、薬を飲んで早く寝ることに。そして深夜に起きて、また薬、そして寝る。朝起きても具合が悪いようなら、病院にいくつもりだったが、37℃まで下がっていたので、出勤。

　そして、いつものように、四川一貫に行って、昼食。今日は、広東麺の麺少なめ硬め、あたま大。これだけ、ちゃんと食べられれば大丈夫でしょう。

神田美土代町「四川一貫」で、キャベツと豆腐の食感のコントラストが抜群な麻婆担担麺

　入ったとき、すでにまぁまぁの混み具合。そして、麻婆担担麺を注文して待っている間に、ほぼ満席という今日の四川一貫。寒いし、温かいものが食べたくなるのか、比較的麺料理の注文多し。そして、ハルチャーも相変わらずの人気で、道郎さん、大忙しである。

　さて麻婆担担麺、担担麺に豆腐をプラスしたものだが、味わいはまったく違う。こっちの方が、豆腐が入っただけ、あっさりめかな。そして、キャベツと豆腐の食感のコントラストが抜群なのである。

神田美土代町「四川一貫」で、たわいもない話をしながら担担麺

　四川一貫に行く途中、ランチ難民となった職場の女性に遭遇。四川一貫仲間でもあり、一緒に昼食をとることに。

　で、担担麺の私仕様。ねぎと花椒の香りが食欲をそそる。スープを一口。お、今日はきりっと辛い。たっぷりのキャベツは軽く煮込まれていて、食感を残しつつ甘い、絶妙の火の通し具合。麺の茹で方もジャスト。

　そして、二人で食べていても仕事の話にならない。会話も含めて、楽しい昼時となった。

新宿東口「桂花ラーメンふあんてん」で、いつもと変わらぬ細麺桂花

　TOHOシネマズ新宿で『STAR WARS 最後のジェダイ』を観た後、当然のように、桂花ラーメンふあんてん@新宿みずほ銀行裏へ。

　忘年会終わりなのかな、〆のラーメンを食べに来たであろう酔っ払い多数。ここの風物詩ね、年末感がハンパない。

　50円のキャベツサラダ（千切りキャベツ。ちゃんとドレッシングも付いて来る）を、プーアルハイと共に。その後、細麺桂花、キャベツ（ボイル）、ねぎトッピングで。去年のブログを見直していたら、この時期、まぁまぁ同じような流れ。でも、良いのです。そのために、東京に来たのだから。

神田美土代町「四川一貫」で、白いご飯に合う春雨とひき肉のうま煮

　ハルチャーに押されている感がハンパない、春雨とひき肉のうま煮だが、私は断然こちらが好き。やはり白いご飯に合うと思うよ、このおかずは。

　それにしても、今日のは、特に辛かった。湯気と共に、辛みが立ち上ってくるほど。料理の熱さも手伝って、汗が出るだけでなくて、体から熱が発散されているのが分かる。花椒も効いていて、しびれもいい具合。ハルチャー好きにこそ、ぜひ食べていただきたい。

神田美土代町「四川一貫」で、麻婆豆腐を撮影も、レンズを間違える

　昼過ぎには満席の四川一貫。麻婆豆腐が運ばれ、写真を撮ろうとファインダーをのぞいてビックリ。思っていたレンズと違っていた。富士のf2シリーズ、レンズが似ているんだよね。だが、基本中の基本、いかん、いかん。

　さて、麻婆豆腐は、しっかりと辛い「私仕様」。でも、いつもより花椒が多いかもな～。温まったよ。

渋谷宇田川町「兆楽」で、ジャンク感がたまらない広東麺

　高橋やKAZI君ならば、渋谷宇田川町「兆楽」では、生姜焼きなんだろうけど、私は断然、広東麺。一口スープ口にして、麺も一口。いいわ〜ってなってからの、ジャンク感がたまらない。うまい。兆楽飲みもありだね。

千歳烏山「わが家」で、最高に高橋をもてなす

　高橋浩司を最大限に甘やかす日のスタートは。高橋がめったに食べない真鱈の白子から。

　シーザーズサラダ。ロメインレタス美味かったわ。

　ナポリのパスタ、筒状のパッチェリのトマトソース。PTATTIの裏ごしトマト、シンプルで美味過ぎ。パッチェリは、こしがあって、つるっとして、こりゃ良いね。

　カルボナーラ。卵、パルミジャーノ・レッジャーノ、パンチェッタだけ。

　仙台牛のステーキ。レア気味に仕上げてね。

　デザートは、にじぱんの食パンで、フレンチトースト。あっさり、こってり。

　とても楽しんでもらえたみたいで、良かった。来年もね。

千歳烏山「柳屋」で、買ったカイノミをサイコロステーキに

　柳屋さん@ちとからで買った、仙台牛のカイノミをサイコロステーキで。自家製のポン酢と大根おろし、ねぎと共に。レア気味に仕上げたが、まーあっさりね。美味いわ。

駒場東大前「PIATTI」で、買いそろえた高橋浩司を甘やかすための食材

　駒場東大前「PIATTI」で買いそろえた高橋浩司を甘やかすための食材。いくつかはすでに試食済みだが、バルサミコ、オリーブオイル、裏ごしトマト、でっかい筒状のパスタパッケリなどは、初めて使う。けど、イメージは出来ている。

神田美土代町「四川一貫」で、かなり緑の五目麺

　四川一貫に行ったところ、今日は、女性8人のグループが全員担担麺を食べているところに遭遇。なかなか見慣れない光景だった。

　さて、それはさて置き、私は五目麺（ごもく、ごそ）を注文。麺少なめ硬めで、具が多めのあたま大。四川一貫のほとんどの料理のベースとなっている、超あっさりスープ、実は豚のげんこつで採られている。しかも毎日。だから透明で雑味のないきれいな味に仕上がる。素晴らしい。

　さて、昨日の中華丼は、白菜の芯の部分が多かったけど、今日は外葉が多め。シャキシャキの食感と白菜特有のさわやかな香りが楽しい。豚肉、蒸し鶏、えび、うずらの卵、にんじん、ねぎ、ピーマン、具だくさんだし、今日は、あたま大。ビタミン補給、十分ね。

神田美土代町「四川一貫」で、いい感じのチョイスの夕食

　仕事帰り、たまにはと、上司、同僚と共に四川一貫へ。同僚女性が最近行っていないというので、電話したら、空いてますよと。

　えびの天ぷらから初めて、最後は陳麻婆豆腐が食べたいというので、青菜の炒め、宮保鶏丁、チンジャオロースー、そして、麻婆豆腐。いい感じのチョイスね、と自画自賛。美味かったっす。

　店に入った時は、先客1組と私たちだけだったが、だんだんとお客さんが入ってきて、なかなかの賑わい。夜の四川一貫、いいわ。知ってるけど。こりゃ、年明けにでも、宴会を催しますか。

神田美土代町「四川一貫」で、少し黄色い中華丼

　『暮らしの手帖』12-1月号に、特集「野菜を丸ごと使い切りたい」が掲載されている。その中で、白菜の料理法が紹介されていて、なかなか参考になる。鍋ばかりでは飽きるのも事実だしね。

　さて、今日は、四川一貫で、白菜たっぷりの中華丼。芯の部分が多くて、ちょっと黄色い。白菜の芯は煮込んでとろっとろにするのも良いけど、中華丼にみたいにさっと火を通してあるのもいいね。熱々のあんがたっぷりで体も温まった。

神田美土代町「四川一貫」で、パンチの効いたあんがかかった担担麺

　毎日同じことを書いているような気がするが、年末になっても四川一貫の勢いは衰えない。特にランチは、ハルチャーの影響もあり、すごいことになっていて、今日も、立て続けに複数皿の注文が入る。

　そんな光景を横目に、今週のサービス担担麺650円、麺少なめ硬め、今日はちょい辛で。昨日の麻婆担担麺に続き、スープが美味い。すっきりしてるんだけど、まったくとがってなくて優しい味。そこのパンチの効いたあんがかかる。美味いよ～。

神田美土代町「四川一貫」で、今年一番の麻婆担担麺

　四川一貫、今日は何人のお客さんがあきらめて帰っただろうか。待ちの列もできたしね。素晴らしい限り。

　さて、そんな込み合う時間帯にもかかわらず、今日の麻婆担担麺は、特に、美味かった。何と言ってもスープがいつもより少しだけ薄味で、元のスープの味がよく分かる。途中で味変しようと思っていたのだが、止めました。シャキシャキのキャベツと、プルンプルンの豆腐も好対照ながら、互いの良さを引き出している。麺の茹で具合もベスト。全体のバランスも良い。いやー大満足。ごちそうさまでした。

神田美土代町「四川一貫」で、病みつきの味

　今週の四川一貫のランチは、鶏肉とピーマンの味噌炒め。今年は、あと3週だから、このメニューが出るのは、今週が最後だね。一口大の鶏肉とピーマンを自家製の味噌で炒めたシンプルな料理で、病みつきになること間違いなし。

　そして、四川一貫のおかずは、結構なボリューム。私は、ご飯超少なめで食べているけど、ぜひ、たっぷりのご飯と楽しんでほしいね。

富山「立山そば」で、ちょっとぜいたく

　今回の旅行では、すべて富山出身の春ちゃんお勧めに従っているわけだが、その中にあって、富山のソウルフードだと紹介されたのが、ますのすしの「源」が、富山駅ホームや構内を中心に展開する「立山そば」。ホテルの近くにも1軒あった。

　で、構内の店舗で、早めの昼食。かけそばか、とろろこんぶそばが、春ちゃんのお気に入りだと言うのだが、せっかくなので、ちょっと贅沢をして白エビの天ぷらそばに、とろろこんぶのトッピングで、600円。

　つゆは、やはり昆布が効いていて、ちょっとだけ甘め。とても好きな味。そばは茹でられたものを温める例の方式だが、こしも香りもまずまずあって、悪くない。東京にあったら、普通に入るね、これは。

　白エビのてんぷらもチープではあるが、しっかりとエビの味するしね。とろろこんぶも入れて正解。

　いやー、富山の味、とても気に入った。本当に、もう一度来たい。今回行けなかった「ラーメンひげ」、かぶら寿司も食べてないな～。次回こそ！

富山「日の出」で、変わった店主とうまい料理 その２

　変わった店主とおばちゃんのいる店「日の出」。ぼちぼち〆と行きたいところだが、飲んでいる間に、店では、いろいろとドラマが繰り広げられていた。

　まず、ここで、〆として多くの客が注文する支那そばだが、ラーメン、中華そばなどと注文しても作ってもらえないらしい。で、隣のお客さんが、「ラーメン」と。店主に「ない」と言われるのを目の当たりに。

　続いて、そのお客さんが帰ったことによって、私たちの左隣りに2席、右隣に4席の空席が一瞬できた。そこにタイミングよく、6人のお客さん。「6人ですけど、入れますか？」。私たちも横に移動しようと構えると、おばちゃん「入れません」。どうやら飲食中の客は移動させないようだ。

　途中で入ってきた女性3人組。「おでんは、何がありますか～」。「ここまで見に来て」とおばちゃん。これこそが、正しい神対応である。

　さてさて、〆ね。本当は、2人で1杯づつ支那そばを食べようと思っていたのだが、彼女の隣で飲んでいた男性が頼んだ、いか納豆と豚汁、小ライスが、とても気になる。ほかにも、いか納豆を頼む人がいて、人気メニューなのかも。

　ということで、支那そばと、いか納豆と豚汁、小ライス。

　支那そばは、これまたあっさり醤油味。滋味深いというか、繊細な味。多分、店主とおばちゃん、とても繊細な人なんだろうね。麺、チャーシュー、メンマ、ほうれんそうに、なると。渋いでしょ。こしょうと一味をたっぷり入れるのが、店のお勧めと言うか、ほぼ強制的にそうなる。

　

　いか納豆と豚汁、小ライス。「いか納豆はよく混ぜて」という店主に従い、よく混ぜる。ライスに乗っけて、パクリ。確かにうまいわ。まず、米が甘い。そして、ほんのりと香るしっかり食感の納豆と厚みのあるいか。〆に食べるの分かるわ～。豚汁は、出汁が効いていて味噌は控えめ、具だくさんで、これで焼酎が飲めるね。大満足。

それにしても、メニューが多過ぎるので、未練が残って仕方ない。絶対に、また期待。お店のお二人さん、元気で、いつまでも店を続けてほしい。

　おまけ：この店、旬の魚などは、時価表記されているのだが、なぜだか、なす漬けも時価だそう。どんなのだろう？　頼めばよかったな～。