甜麺醤

　四川一貫で、回鍋肉等に使われている甜麺醤は、もちろん自家製。丸久という八丁味噌をベースに、醤油、砂糖などを加えて練ること40分、最後にごま油を入れて仕上げるそうだ。ポイントは、水を足すこと。その効果で、茶色いつやが出るとのこと。キャラメリゼと似た手法だと思う。

　この甜麺醤を使いながらも、甘さ控えめの回鍋肉をぜひお試しあれ。