仕込み中

　いろいろ仕込み中。もうすぐ開店です。

こだわり

　昨晩に続いて、栄じ@千歳烏山で昼食。中華そばとエビスビール。じんわりと味わい深い非動物系スープと自家製の細麺が美味い。超絶にあっさり。ほろっと崩れるチャーシューも絶品。そして、昨日とは違う器で提供されたのだが、これって凄いこと。こだわりがぐっと伝わってくる。

優しさ

　普通に仕事は終わったのだが、新宿をうろうろしたり、笹塚に寄ったりしている間に、千歳烏山で馴染みの魚屋さんも肉屋さんも閉店。週末の料理の仕込みもあるので、夕食はさくっと、烏山南口の中華そば栄じさんへ。

　中華そばは、600円。雑味がまったくない魚系。魚粉のガツンとする感じではなく、ほどよい節の酸味の醤油味。ほぼ日本蕎麦、でもラーメン。麺は、自家製の細麺。つるっとしていて喉越しよし。好きだわ、この麺。具材は、ほろっと崩れるチャーシュー、細目のメンマ、ねぎ、そしてのり。味も良いし、仕事もていねい。美味い。

　女性と高齢の方、こちらも女性、が多いことも特徴かと。けっこうボリュームはあるのだが、あっさりした優しい味に、するっと食べてしまうのだと思う。

裏メニュー

　四川一貫の裏メニュー、麻婆坦々麺。裏メニューからランチの看板となったハルチャーとは違い、こちらは、永遠に裏メニューな気配。良いと思うよ。とろとろの豆腐としゃきしゃきのキャベツ、それにひき肉が入ったあん、すっきりスープに辛みが溶け出して、絶妙の辛さとなる。他のメニューは、辛めで頼むが麺類の辛さはデフォルト。少しづつ辛みを足していき、味の変化を楽しむのである。わがままを言って、トッピングしてもらっているねぎと花椒の香りがさわやか。

　一度、このあんとスープをご飯にかけて食べてみたい。クッパみたいな感かと。あー、卵とじでも良いかも。夜にお願いしてみようかな。

ひき肉たっぷり

　春雨とひき肉の炒め定食。「ひき肉」がメニュー名に入っているだけあり、同じひき肉を使った麻婆豆腐よりもひき肉が多い。だから、「春雨？」とあなどるなかれ、けっこうなボリュームなのである。で、私仕様は、辛めで花椒を少々。これが、また刺激的。四川一貫自慢のあっさりスープをたっぷり吸った春雨が、ご飯にも合うのよ。

天津麺

　『BRUTAS』の町中華特集で、卵料理が取り上げられていた。卵とトマトの炒め物や天津飯などなど。四川一貫も夜メニューには、卵料理はけっこうあるが、昼は、天津麺一本。で、ものすごく久しぶりに注文してみた。

　亡くなった親父さんが、かににこだわっていて、その伝統は、今も引き継がれている。よって、美味い。

　まずスープ。他の麺料理と同じ醤油ベースのスープ（塩味の五目そば除く）だが、天津麺とちゃしゅ麺は、しょうがの風味が際立っている。すっきりだね。そこに、卵とかにの香りがほんのりと移ってきて、いいわー。次に、卵を浸しながら、麺をすする。硬めに茹でられた麺が、うっすらとスープをまとう。そしてかに玉。かに肉、干し椎茸、たけのこ、ねぎが入って、なかなかぜいたくな味わい。椎茸が効いていて、私好み。

　後半、唐辛子BirdEyeを投入して、刺激的に。いやー頼んで大正解。シンプルな味わいだからこそ、素材が生きるんだね。

今晩の晩酌セット

　今晩の晩酌セット。お待ちしてます。

麻婆豆腐は飲み物か？

　四川一貫の麻婆豆腐。今日は、豆腐が少し柔らかかったが。これがツルッとのど越しが良いのよ。カレーは飲み物と言うが、麻婆豆腐も飲み物かも。

全粒粉は合わないかと

　数年前に、評論家の伊藤章良さんが、四川一貫のことを「台湾経由の四川料理」とコメントしていた。まだ、親父さんが、元気だったころのように思う。四川一貫を取材して、その時に、親父さんの経歴について伺ったそうだが、台北の有名料理店で、四川一貫とそっくりな料理が出てきたことの合点がいったとか。

　でも坦々麺は、四川一貫を始める時に考えたオリジナルメニューだと、親父さんが言ってた。看板メニューの一つであり、にんにくが効いたひき肉とキャベツが入ったあんとすっきりスープ、良い意味で主張をしない麺があいまって中毒性を生んでいる。全粒粉ではいけないのである。

シンプル

　昨日、勇魚で買った魚を使って晩ごはん。しらす＆いくらおろしとさんまの塩焼き。どれも鮮度が良いので、余計なことをせずに済む。シンプルなのが一番だね。